Mit Trockenhefe backen

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Wenn Sie gern backen, werden Sie Hefe kennen. Wenn nicht, werden Sie lernen sie zu lieben! Hefe ist die magische Zutat der Backwelt. Hefe lebt und Bäckermeister haben gelernt, Hefe als Lebewesen in ihren Brot- und Gebäckteigen zu kultivieren. In diesem Abschnitt werden wir die verschiedenen Arten von Hefen untersuchen und lernen, wie man Hefen in unseren Produkten kultiviert, um die besten Brote herzustellen.

Unsere Großeltern haben - und viele kommerzielle Bäcker verwenden immer noch - frische Hefe anstelle der Trockenhefe, die wir im Laden kaufen. Frische Hefe funktioniert wunderbar gut, ist aber leicht verderblich, muss gekühlt aufbewahrt und sofort verwendet werden - kaum die Bedingungen des heutigen sorglosen und schnellen Backens.

Anstelle von frischer Hefe verwenden die meisten von uns Trockenhefe, entweder Instant-Trockenhefe oder Aktiv-Trockenhefe. Der Unterschied zwischen beiden besteht darin, wie die Hefezellen Wasser aufnehmen oder absorbieren. Instant-Trockenhefe muss vor dem Mischen nicht fünf bis zehn Minuten in Wasser hydratisiert werden, wie dies bei Trockenhefe der Fall ist.

Aktive Hefe wird in Wasser gemischt, die Partikel werden gelöst und die Hefe kann gären, bis die Mischung schaumig wird. Dann wird es dem Mehl hinzugefügt. Die Zellen der Trockenhefe sind porös, um Wasser aufzunehmen, und können direkt in das Mehl gegeben werden, ohne auf die Hydratation der Hefe zu warten. Damit die Hefe jedoch nicht mit dem Zucker oder anderen Zutaten um Feuchtigkeit konkurrieren muss, ist es am besten, die Hefe nur in einem Teil des Mehls zu mischen.

Und ja, Hefe lebt. Es ist weder Pflanze noch Tier, sondern ein Pilz. Wir fügen es dem Mehl in seinem Ruhezustand hinzu und erwarten, dass es in unserem Teig mit Feuchtigkeit und der richtigen Temperatur aufgeht. Unter den richtigen Bedingungen ernähren sich die Hefezellen von Zucker und vermehren sich. Ein Brotlaib, das bereit ist, in den Ofen zu gehen, kann Millionen von Hefezellen enthalten. (Die kleinen Partikel in einem Hefepaket sind keine Hefezellen. Sie sind eine Agglomeration von Hefezellen, die mit Dextrose oder Stärke gemischt sind, zu größeren Kugeln, die viele Hefezellen enthalten.)

Während die Hefezellen fressen, stoßen sie Kohlendioxid und Alkohol aus. Das Kohlendioxidgas steigt durch den Brotteig auf und wird von der Glutenstruktur im Teig eingefangen, und bildet Luftzellen. Der Alkohol und andere Ausscheidungen verleihen dem Teig einen "kräftigen" Geschmack.

Wie pflegen wir diese kleinen Biester? Wie die meisten anderen Lebewesen benötigen sie Feuchtigkeit, Nahrung und eine gastfreundliche Umgebung. In einer feuchten Umgebung wächst die Hefe schnell. Meistens möchten Sie, dass Ihr Brotteig so feucht wie möglich ist, ohne klebrig zu sein. Ein zu trockener Brotteig braucht lange zum Aufgehen, da sich die Hefe nicht so schnell vermehrt und der trockene Teig stärker und schwieriger zu heben ist.

Hefe ernährt sich von Zucker oder wandelt die Stärke im Mehl in Zucker für Lebensmittel um. Ohne die Fähigkeit, Stärke in Zucker für Lebensmittel umzuwandeln, würde Hefe in zuckerfreien Broten wie französischem Brot nicht gedeihen. Salz behindert das Hefewachstum, sodass Sie den Anstieg mit Salz verlangsamen können. Umgekehrt beschleunigen Sie das Hefewachstum mit Zucker. Ein zusätzlicher halber Teelöffel Salz verlangsamt das Aufgehen des Teigs erheblich.

Feuchter Teig mit einer Temperatur von 32 Grad ist eine ideale Umgebung für das Hefewachstum. Da Hefe sehr temperaturempfindlich ist, ist die Temperatur ein wesentlicher Faktor dafür, wie schnell sich die Hefe vervielfacht. Hefe schlummert und wächst nicht bei 40 Grad und nur langsam bei 55 Grad. Hefe stirbt sofort bei 140 Grad. Wir empfehlen, kein Wasser zu verwenden, das wärmer als 40 Grad ist, um ein versehentliches Abtöten der Hefe zu vermeiden.

Ein Thermometer wurde als Geheimwaffe des Bäckers bezeichnet. Bei allen Broten ist es sehr nützlich, die Temperatur des Wassers, des Teigs während des Mischens und des Brotes aus dem Ofen messen zu können. Bei der Verwendung einer Brotmaschine ist die genaue Wassertemperatur entscheidend für ein einheitliches Ergebnis. Brot wird gebacken, wenn die Innentemperatur zwischen 190 und 210 Grad liegt. Wie bereits erwähnt, beträgt die ideale Teigtemperatur für das richtige Hefewachstum 32 Grad. Bei höheren Temperaturen kann der Teig zu schnell aufgehen und dem Brot eine krümelige Textur verleihen. Bei weniger steigt das Brot langsamer auf und hat einen höheren Alkoholgehalt - obwohl bei niedrigeren Temperaturen einige wunderbare, komplexe Aromen erzeugt werden können.

Das Verständnis der Hefe und ihrer Funktionsweise ist eine wichtige Lektion für den Brotbäcker.

Trockenhefe Infos

Trockenhefe hat Frisch- oder Kuchenhefe für den Hobbybäcker fast vollständig ersetzt. Vor Jahren musste getrocknete Hefe vor dem Mischen erneut hydratisiert werden, und der Bäcker musste sehr darauf achten, die richtige Wassertemperatur zu verwenden, um die Hefe nicht abzutöten. Heutzutage muss die meiste Trockenhefe nicht mehr hydratisiert, also gewässert, werden. Befolgen Sie am besten die Anweisungen auf der Verpackung.

Ehrlich gesagt, selbst wenn in der Packung angegeben ist, dass das Mehl und das Wasser direkt gemischt werden sollen, mache ich immer eine kleine Mulde oder eine Aufschlämmung, um die Hefe aufzulösen und sicherzustellen, dass die Hefe aktiv ist. Ich mache diese Aufschlämmung als erstes, während ich die Küche und alle meine Zutaten organisiere, und diese Mischung ist im Allgemeinen nach 10 oder 15 Minuten fertig.

Wissenswertes zu Salz

Salz wirkt im Teig auf zwei Arten. Salz verleiht einen wichtigen Geschmack, und ohne diesen Geschmack ist Brot sehr langweilig. Zweitens und noch wichtiger ist, dass Salz dem Gluten Festigkeit verleiht und seine Elastizität und Dehnbarkeit verstärkt. Ungesalzener Teig zeigt wenig Festigkeit, reißt leicht und kollabiert am wahrscheinlichsten, wenn er in den Ofen geht.

Bäcker wiegen immer ihr Salz, und ein Teig sollte 2 Prozent Salz enthalten, bezogen auf das Mehlgewicht. Teelöffel und Esslöffel sind sehr ungenaue Maße, aber die meisten Rezepte scheinen zu funktionieren. Wenn Ihr Brot zu langweilig oder zu salzig ist, müssen Sie Ihre Maße ändern und das Salz in kleinen Schritten hinzufügen oder verringern.

In Bezug auf Meersalz, Himalaya-Salz oder normales Salz möchten viele Menschen glauben, dass die Qualität des Salzes den Geschmack des endgültigen Brotes beeinflusst. In all den blinden Geschmackstests, von denen ich gehört habe, konnte kein Verkoster Brot identifizieren, das mit einem bestimmten Salz hergestellt wurde. Aber wenn Sie ein Lieblingssalz haben, verwenden Sie es auf jeden Fall!

Meine Mutter war eine ausgezeichnete Bäckerin. Sie machte Kuchen, Torten und Kekse fast täglich. Aber sie hat nie mit Hefe gebacken. Als es noch keine Trockenhefe gab, war das Backen mit Hefe wesentlich kompliziert und aufwendiger. Das Ergebnis war auch nicht immer zufriedenstellend. Das hat sich zum Glück geändert. Beim Backen mit Trockenhefe kann man eigentlich nichts falsch machen.

Bitte merken:

Nach Jahren des Backens sind dies die Tipps, denen ich folge

✔️ Experimentieren Sie mit Hefe und finden Sie den Typ, den Sie am besten mögen. Ich bevorzuge Trockenhefe weil sie praktisch immer gelingt.

✔️ Verwenden Sie vorgesiebtes Mehl.

✔️ Messen Sie sorgfältig und glätten Sie das Mehl mit Ihrem Finger oder einem Messer.

✔️ Die Luftfeuchtigkeit wirkt sich auf das Mehl aus. Fügen Sie daher nicht sofort alles hinzu. Fügen Sie etwas Mehl hinzu und sehen Sie, wie nass oder trocken der Teig wird.

✔️ Kneten Sie den Teig richtig. Ich sammle den Teig zu einer Kugel und knete ihn mit den Handflächen, schiebe ihn nach vorne und drehe ihn.

✔️ Überprüfen Sie die Konsistenz des Teigs, der elastisch und nicht klebrig sein sollte.

✔️ Buttern Sie die Schüssel oder beschichten Sie diese mit Backspray, bevor Sie den Teig zum Aufgehen rauflegen.

✔️ Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort oder in Ihrem Ofen aufgehen. Ich heize den Ofen auf ungefähr 85 Grad vor, schalte die Hitze aus und mache das Licht an. Die warme Glühbirne ist genau richtig zum Aufgehen.

✔️ Wenn ein Rezept Dampf erfordert, stelle ich eine Pfanne mit Eiswürfeln auf den unteren Rost des Ofens.

✔️ Schneiden Sie den Teig mit einem scharfen Messer auf (manchmal benutze ich eine Küchenschere), damit der Dampf entweichen kann.

✔️ Den Teig vor dem Backen mit Sahne oder Kochspray bestreichen. Genießen Sie Ihr kulinarisches Meisterwerk!